Alt om histmain-fri vin!
Hvad betyder histaminfri vin?
”Histaminfri vin” er vin med et meget lavt indhold af histaminer (biogene aminer). I løbet af årene er det blevet sådan, at man taler om ”histaminfri vin”, hvis histaminrestmængden er på 0,1 mg/l. Grunden er nok, at man ved bestemmelsen af histaminmængden bruger den såkaldte HPCL-metode, hvor den laveste måleværdi er 0,1 mg/l. Der findes ingen lovbefalet nedre grænse for hvornår en vin må kaldes histaminfri. Histaminanalyser gennemføres i laboratorier, der har specialiseret sig i denne type analyser.
Nydelse uden ubehag
Hvad er historien bag histaminfri vin?
Allerede i starten af 2000-tallet begyndte de første vinavlere at få øjnene op for emnet histaminfri vin. På det tidspunkt havde man ikke meget kendskab til eller erfaring med dette område. Vi kan takke en innovativ vinavler i Østrig for, at der efterhånden også er andre vinavlere, der producerer histaminfri vin. Weingut Allacher i Østrig har siden 2007 produceret den første rødvin, der har en dokumenteret histaminrestmængde på under 0,1 mg/l.
De få udbydere af histaminfri vin er næsten udelukkende vinavlere af økologisk vin. Det skyldes sandsynligvis, at disse vinavlere har en anden målgruppe, som reagerer mere følsomt på vin.
Som reference en illustration med vin fra årene 1989 og 1990: (se illustration)
I løbet af de sidste årtier er histaminmængderne i vin blevet stadig mindre. Den forbedrede hygiejne i kældrene må nok siges af være hovedårsagen til de faldende histaminmængder. (se illustration)
Referenceværdier fra andre undersøgelser af 100 østrigske rødvine har et gennemsnit på 8 mg/l (den laveste 0,45 mg, den højeste 27 mg).
Det viser sig, at vin fra køligere vinavlsregioner har væsentligt mindre histamin end vin fra sydligere regioner (se illustration). Det bekræfter den antagelse, at høje temperaturer og druernes større modenhed påvirker histaminmængden negativt. Østrig gør sig positivt bemærket både med hensyn til producenterne af histaminfattig vin og med hensyn til histaminmængden i vin generelt. I Østrig findes der i øjeblikket 3 vinavlere, i Tyskland er der en enkelt. Også her tyder det på, at økologisk vindyrkning igen bliver populært – tre østrigske vinavlere fremstiller økologisk vin, i Tyskland fortsætter man med konventionel vindyrkning.
Hvordan opstår histamin i vinen?
Histamin er et biogent amin, som opstår enten i biokemiske processer eller under lagring og ”modning” af vinen.
Den biokemiske proces i vinen er en alkoholgæring, hvor druesaften tilsættes en særlig gær og gæres i en kontrolleret proces, så der dannes vin. Det kan også ske uden at tilsætte gær, men så er der risiko for, at vildgær tager over og der opstår uønskede sensoriske biprodukter.
Den næste proces, der bevirker, at der dannes histamin i vinen, er den malolaktiske gæring, der også kaldes biologisk syrenedbrydning. Det er så at sige den næste gæringsproces i rækken og gennemføres typisk kun ved rødvin. Derfor har rødvin også et væsentligt højere histaminindhold end hvidvin (se illustration). Bakterier omdanner/nedbryder den eksisterende æblesyre til mælkesyre. Resultatet er, at vinen virker rundere i smagen. Hvis der sker fejl i den biologiske syrenedbrydning, kan det resultere i en væsentlig øgning af histaminindholdet i vinen. Derfor skal man være opmærksom på, at denne proces forløber hurtig og kontrolleret.
En anden vigtig faktor for dannelse af histamin i vin er lagringen i vinkælderen. Her er der nogle forskellige faktorer, der bestemmer, hvor hurtig histaminudviklingen skrider frem. Det er især lagertemperatur, vinens sulfitindhold, tøndernes renhed og om vinen forinden er blevet filtreret.
Sammenfattende kan man sige, at histamin i vin dannes i løbet af en række processer og man ved produktionen af histaminfri vin må tage højde for disse processer. Når først vinen er fyldt på flaske – forudsat, at påfyldningen foregår steril –, kan der ikke længere dannes yderligere histamin.
Histmain-fri vin
Hvordan produceres histaminfri vin?
Som udgangspunkt kan histaminfri vin produceres på to forskellige måder:
- Inden påfyldningen på flasker kan vinen behandles med bentonit (aluminiumoxid). Bentonit er et gængs klaringsmiddel i vinbranchen og bruges til at stabilisere varmefølsom protein. Men hvis vinen produceres uden hensyntagen til histamindannelsen, er histaminindholdet som regel meget højt. Som følge deraf er der brug for store mængder bentonit, og det kan have en kraftig påvirkning på vinens smag i negativ retning. Særligt rødvin præges kraftigt af denne proces, fordi bentonit ikke kun ”fjerner” histamin, men også vinens farve, duft og smag.
- Vinificeringen er den faktor, der ud over lagringen påvirker dannelsen af histamin i vin mest. Når most omdannes til vin, har man de bedste chancer for at forhindre, at der opstår histamin. Det er forståeligt, at man fra de få vinavlere, der producerer histaminfri vin, kun hører lidt om selve vinificeringsprocessen.
Nogle punkter kommer dog frem, blandt andet:
- hurtig forarbejdning af druerne
- arbejdet forgår i ekstremt rene omgivelser under upåklagelige hygiejniske forhold
- kontrolleret alkoholgæring for at reducere histamindannelsen
- den biologiske syrenedbrydning kan kraftigt påvirke histaminindholdet
- histaminindholdet er afhængigt af druesorten
- tidspunktet for og finheden af vinens filtrering
- ved lagring i trætønder kan histaminindholdet stige kraftigt
- modningstiden og lagringstemperaturen har stor indflydelse på histamindannelsen
Erfaringer fra forbrugere af histaminfattig vin
Vi anbefaler histaminfrie vine af høj kvalitet fra vingården Allacher i Østrig!
Histaminfri vin tilbydes kun af meget få vinavlere. De har dog som regel specialiseret sig på dette område, da de fleste vinavlere kontrollerer alle deres vine for histamin.
I to uafhængige kundeundersøgelser om problemer ved at drikke histaminfri vin oplyste 89% af deltagerne, at de på trods af histaminintolerans ikke eller næsten ikke oplevede problemer med at drikke histaminfri vin. Mange af de adspurgte havde tidligere i mange år helt undgået alkohol. Deltagerne oplyste, at symptomer primært kunne observeres i forbindelse med indtag af histaminholdig mad i kombination med vin. Her må dog siges: Hvis der først indtages histaminholdig mad og derefter drikkes vin (uanset, om vinen er histaminfri eller ej, altså alkohol generel), så virker alkoholen som histaminliberator (den blokerer nedbrydning af histamin i tarmsystemet).
Derfor bør man ved testning af histaminfri vin faste i 12 timer inden prøvesmagningen for at udelukke, at det er vinen, der har en negativ påvirkning.
Juridisk oplysning:
I henhold til EU-forordningen må der fra 1.1.2015 ikke længere bruges betegnelsen ”histaminfattig vin eller histaminfri vin.